CURIOSIDADES SOBRE LOS VINOS GENEROSOS

Los vinos generosos también reciben el nombre de “vinos fortificados”. Esta segunda denominación se debe al proceso de Fortificación o Encabezado, es decir, el proceso mediante el que se añade alcohol vínico en el mosto de la uva, durante o después de la fermentación. Según las cualidades del vino base obtenido, acabará destinándose a un tipo u otro de vino generoso.

Una vez los vinos han sido encabezados, normalmente reciben una fase de crianza. Este proceso se realiza en las llamadas “Botas” que son el equivalente a las barricas. Se trata de otro tipo de recipiente hecho de madera de roble americano que puede albergar hasta 600 litros de capacidad y en el que se almacena el vino para una crianza biológica, oxidativa o mixta. Dicha crianza también se clasifica en estática o dinámica en función de si el vino envejece en la misma bota o, mediante el sistema de criaderas y soleras, se traslada de unas botas a otras para envejecerlo.

Oloroso: El vino base se obtiene a partir de la uva Palomino, propia de la D.O. Jérez y Montilla-Moriles. Durante su elaboración, el mosto recibe crianza oxidativa en botas de roble. Acaban convirtiéndose en vinos secos, de color oro oscuro, de gran aromática y mucho cuerpo, con una graduación alcohólica que oscila entre los 18º y los 20º generalmente.

Fino: Propio de las D.O. Jerez y Montilla-Moriles, sigue los mismos pasos de elaboración que un vino blanco hasta la obtención del mosto y su encabezamiento. En este caso, el vino base recibe crianza biológica en botas de roble, es decir, es protegido de la oxidación mediante el llamado “velo de flor” que nace de manera natural cuando las levaduras fermentan y se acumulan en la superficie. Acaban convirtiéndose en vinos de sabor seco, color oro pálido y muy aromáticos, con una graduación alcohólica en torno a los 15º.

Amontillado: Elaborado a partir de uva Palomino, es un vino generoso entre el Fino y el Oloroso. Su nombre hace referencia al método de elaboración el cual combina la crianza biológica propia del Fino con una posterior crianza oxidativa, propia del Oloroso. Esta fusión de crianzas da lugar a vinos extraordinariamente complejos, entre los 16º y 22º de graduación alcohólica, de color ámbar, aroma seco y una sensación predominante a avellana en boca.

A partir de las calidades de estos tres tipos o mezclándolos con vinos dulces, se elabora el resto de vinos generosos como Manzanilla (similar al Fino pero con un corte más salino, debido a que sus uvas proceden de la región de Sanlúcar de Barrameda, cercana al mar); Palo Cortado (combina la nariz y cuerpo del Oloroso con el sabor del Amontillado), o Cream (generoso de licor).

En España, los vinos generosos suelen asociarse con los vinos andaluces por la gran reputación de la D.O. Jerez. cuya uva más importante es la Palomino. También destaca la D.O. Montilla-Moriles o la D.O. Málaga cuya uva predominante es la Pedro Ximénez con la que se elaboran finos, amontillados y olorosos. Mención aparte merece el Fondillón de la D.O. Alicante elaborado con Monastrell.

Si salimos de nuestras fronteras, encontramos otras uvas igual de populares como la Touriga Franca en Portugal o la Grillo en Italia, dos países de igual relevancia en la elaboración de vinos generosos. ¿Y qué decir del Oporto o el Madeira?

Los vinos generosos son vinos para disfrutar pausadamente con cualquier alimento que se tercie. Ideales para quesos y frutos secos, al igual que embutidos como el jamón. También son muy preciados a la hora del postre, por ejemplo, para acompañar pasteles de chocolate o afrutados.