Vino Espumoso

COMPRAR VINO ESPUMOSO

Cuando hablamos de vinos espumosos nos referimos a champagnes, cavas y prosecco. Desde tiempos históricos, los vinos espumosos han estado vinculados a fiestas, celebraciones y todo tipo de eventos políticos, artísticos y deportivos. En la actualidad, su consumo se ha vuelto incluso cotidiano, llegando a utilizarse no solo en maridajes de alta gastronomía sino también en nuestro día a día.

CURIOSIDADES SOBRE EL VINO ESPUMOSO

Un tipo de vino que nació sin querer

El nombre de “champagne” se lo debemos a la región de Champagne situada en el noroeste de Francia, aunque el origen de los vinos espumosos se remonta a la época romana.

Solo los vinos que son producidos en esta región francesa pueden denominarse como tales. Existen otras regiones del mundo que también utilizan popularmente el término champagne, pero en estos casos hablamos en realidad de un vino espumoso.

Históricamente, la efervescencia de los vinos era considerada un defecto de esta bebida. La región francesa de Champagne era tan fría que en invierno la temperatura provocaba una paralización de la fermentación del vino antes de que el azúcar se transformase completamente en alcohol. Cuando llegaba la primavera y volvía el calor, se reactivaba la fermentación provocando burbujas en el vino que en ocasiones hacían estallar las botellas, razón por la cual estos vinos se conocieron en el siglo XVII como vinos del diablo o vinos salta-tapones y se convirtieron en pesadilla de los productores.

Las mejoras de Dom Pérignon en los vinos espumosos

Fue en 1670 cuando el monje Dom Pérignon ingresó en la abadía benedictina de Hautvillers, en Epernay, un pueblo de la región de Champagne. Su cometido era supervisar la producción del vino y tratar de solucionar el problema de la efervescencia, pues nadie sabía por qué ocurría el fenómeno de las burbujas, las mismas que hoy disfrutamos y admiramos en todo el mundo.

Dom Pérignon no pudo resolverlo nunca, pero dio una nueva visión de los vinos espumosos e introdujo una serie de cambios con el fin de fomentar su consumo en la región, ya que para él aquellas burbujas le provocaban la sensación de estar bebiendo estrellas. Así, su tarea no fue eliminar este defecto, sino convertirlo en una virtud. Por ello, estableció algunos cambios en la fabricación de los vinos como el uso de botellas de vidrio más gruesas para evitar los estallidos o la incorporación de una grapa metálica sujeta al corcho. Con todo, habría que esperar hasta el siglo XIX a que Louis Pasteur estudiase el proceso de fermentación y desvelase el misterio de la efervescencia.

Las primeras firmas de vinos espumosos

Las primeras evidencias señalan a la maison Ruinart como la primera firma de champagne fundada en 1729 por Nicolas Ruinart. A partir de este momento, los vinos espumosos cobran prestigio en todo el mundo a través de la actividad productora de grandes personalidades como Claude Moët, la familia Bollinger o Pierre Nicolas Marie Perriet-Jouët. Tras la muerte de estas personalidades, algunas damas mantuvieron la actividad de sus esposos siendo una de las más relevantes de ellas la señora Clicquot o Grande Dame de Champagne, icono actual de Veuve Clicquot.

Elaboración del vino espumoso

Generalmente, los vinos espumosos se tratan de vinos blancos, aunque también podemos encontrar champagne rosé o champán rosado elaborado con diferentes tipos de uva con predominio de uvas tintas. Las variedades de uva que pueden emplearse para la elaboración del champagne son: Pinot Meunier, Pinot Noir y Chardonnay.

Muy diferente es el caso del cava, cuya elaboración se produce mayoritariamente a partir de uvas de Macabeo, Xarel·lo y Parellada. En el caso del cava rosado, se emplean principalmente uvas de Garnacha, Monastrell o Pinot Noir.

La elaboración del vino espumoso es prácticamente idéntica a la del vino blanco durante las primeras fases. Las principales diferencias son:

En la vendimia, se cosecha la uva un poco antes de su maduración óptima.

Cuando se finaliza la primera fermentación y el vino es clarificado, se agregan azúcar y levaduras para provocar una segunda fermentación en botella que será la responsable de la efervescencia. El vino se embotella con un tapón provisional. Es fundamental que la segunda fermentación sea lenta para conseguir burbujas más pequeñas y de mayor calidad.

Conforme las levaduras se depositan en el fondo y dejan de actuar, se forman las borras. Es necesario eliminarlas haciéndolas pasar hasta el cuello de la botella para extraerlas. Esto se logra colocando las botellas en posición transversal en un pupitre con orificios y de forma manual se van girando paulatinamente.

Después, una pequeña parte del cuello de la botella es sumergido en un recipiente frigorífico que congela las borras en la entrada de la botella. Una vez congeladas, se produce el “degüelle” de la botella al retirarla del frigorífico y provocar que las borras y el tapón provisional sean expulsados al exterior. Entonces el vino espumoso queda completamente limpio de impurezas y se procede al dosaje. Esta la última mejora que puede realizarse y consiste en añadir al vino un licor de expedición. Este licor es una solución de azúcar en alcohol de gran calidad cuyo uso dependerá del tipo de champagne que se desee elaborar.

Por último, la botella es sellada con un corcho definitivo y asegurada con alambre.

Maridaje de los vinos espumosos

Como cualquier otra tipología, los vinos espumosos son tan diversos que permiten un maridaje muy variado en función del champagne, cava o prosecco que vayamos a degustar. Así, los cavas tienden a ser más afrutados, mientras que los champagnes mantienen un carácter más fresco y floral. Los vinos espumosos con poca crianza maridan bien como copa para el aperitivo o platos ligeros. Conforme los vinos ganan cuerpo y aroma con largas crianzas, se convierten en mejores compañeros de carnes, pescados y quesos curados. En realidad, la gran versatilidad de los vinos espumosos los convierte en compañeros perfectos para cualquier plato, dulce o salado, que podamos combinar.

A la hora de servirlos, los vinos espumosos deben mantener una temperatura muy fría. En el caso del cava entre 6º y 10ºC. Mientras que el champagne y prosecco debe servirse entre 8º y 12º aproximadamente.